Nel retrobottega di Dario l’aria è densa di farina, di salino e di quella sapidità ligure che non si spiega: si respira. Le sue mani portano i segni del tempo, ma gli occhi hanno ancora la scintilla di chi ha visto passare generazioni di “forestieri” dal 1926. Qui, tra teglie annerite e profumo di lievito madre, la sardenaira non è una ricetta: è un test di sopravvivenza culturale.
«Belin, ne ho sentite di ogni!» ride Dario, asciugandosi le mani sul grembiule. «Una volta arriva un signore di Milano, elegantissimo, che guarda la teglia come se stesse valutando un’opera d’arte… rovinata. Mi fa: “Scusi, ma vi siete dimenticati la mozzarella?”
Io l’ho guardato e gli ho risposto: “Caro signore, qui la mozzarella sarebbe come mettere il parmigiano sugli scampi.”
Ha capito subito che era meglio non insistere.»
La sardenaira, per chi non è del posto, è un piccolo shock antropologico. Le acciughe, i capperi, le olive taggiasche, gli spicchi d’aglio “vestiti”: ogni elemento è un mistero da decifrare.
«Una volta una coppia di tedeschi ha iniziato a sbucciare l’aglio sopra la sardenaira come fossero noccioline da aperitivo» racconta Dario. «Ho dovuto fermarli: “No, no! L’aglio sta lì per dare l’anima, va lasciato intero, serve a profumare il vicolo prima ancora che la bocca.”
Mi guardavano come se stessi spiegando un rito sacro. E in effetti un po’ lo è.»
E poi ci sono gli americani, sempre pronti a trasformare ogni cosa in un interrogativo esistenziale.
«Un ragazzo entra e mi fa: “Is this… vegan?”
Gli ho detto: “Belin, quasi! Ma se vuoi la facciamo benedire dal parroco, così stai tranquillo.”
Poi vede le acciughe e sbianca: “Fish? On… pizza?”
E lì ho capito che dovevo partire da zero: geografia, storia, cultura. Alla fine l’ha assaggiata e mi fa: “It tastes like the sea.”
E io: “Eh, bravo. È proprio quello il punto.”»
Il capitolo “condimenti creativi” meriterebbe un libro a parte.
«Una signora francese, gentilissima eh, mi chiede: “Posso avere la sardenaira… senza aglio, senza olive e senza acciughe?”
Le ho detto: “Signora, allora le do una focaccia e facciamo prima.”
Lei insisteva: “Ma io voglio provare la specialità locale!”
Belin, ma se togli tutto cosa provi, l’aria del forno?»
E poi c’è chi vuole partecipare attivamente.
«Un ragazzo olandese mi guarda mentre stendo l’impasto, affascinato. A un certo punto mi fa: “Can I try?”
Gli dico: “Meglio di no, che poi mi tocca rifare tutto.”
Lui insiste, prende un pezzo di impasto e lo lancia in aria come nei film americani.
Belin, è finito sul lampadario.
Gli ho detto: “Vedi? Qui non siamo a Las Vegas, siamo a Sanremo. L’impasto non vola, cammina.”»
Le olive taggiasche, poi, sono un altro terreno minato.
«Un inglese mi fa: “Are these… raisins?”
Gli rispondo: “Se sono uvetta, io sono la Regina Elisabetta.”
Le assaggia e mi fa: “They’re salty!”
E io: “Eh, grazie al belin, sono olive, non caramelle.”»
Ma il momento più bello, quello che ripaga tutto, arriva sempre dopo il primo morso.
«Prima c’è la diffidenza: pomodoro troppo rosso, capperi troppo forti, olive troppo scure. Poi addentano. E lì vedi la trasformazione: la fronte si distende, gli occhi si allargano, qualcuno sospira. Passano dalla confusione all’estasi.
È il momento in cui capiscono che non stanno mangiando una pizza: stanno assaggiando un pezzo di Liguria.»
Dario sorride, come se ogni giorno fosse la prima volta.
«Quando succede, penso sempre la stessa cosa: “Va bene, un altro convertito. La missione continua.”»
