Nola (NA) — Un silenzio sospeso, luci che sfiorano il rosso del tonno come un sipario teatrale, il profumo del mare che si mescola all’incenso. Così, da Roji Japan Fusion Restaurant, è andata in scena la prima cerimonia Kaitai del Sud Italia, un evento che segna un passaggio simbolico: l’ingresso ufficiale dell’antica arte giapponese del taglio del tonno nel panorama gastronomico meridionale. Un debutto che non è solo spettacolo, ma un atto culturale. Una dichiarazione d’intenti. Una visione.
Un viaggio nell’epoca Edo: l’accoglienza di Giovanni Napolitano
“Benvenuti e Irasshaimase”. Con queste parole, Giovanni Napolitano mente e motore del progetto Roji apre la serata e introduce gli ospiti in un percorso che affonda le radici nell’epoca Edo, quando il Kaitai non era intrattenimento, ma un gesto rituale, disciplinato, quasi sacro. Napolitano non accompagna semplicemente il pubblico: lo guida dentro una filosofia. Il cibo come rispetto. La tecnica come forma di meditazione. La materia prima come responsabilità.
Il protagonista assoluto: il tonno rosso Balfegó
Al centro della scena, un gigante del Mediterraneo: il tonno rosso Balfegó, considerato oggi uno dei prodotti ittici più controllati, etici e pregiati al mondo.
Tre elementi lo rendono unico:
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Pesca sostenibile e tracciabilità totale: ogni porzione può essere identificata tramite QR code, con informazioni su origine, qualità e caratteristiche.
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Allevamento in mare aperto: vasche a oltre 80 metri di profondità, alimentazione controllata, marezzatura perfetta.
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Tecnica Ike Jime: metodo giapponese che garantisce una morte immediata e senza stress, preservando dolcezza, consistenza e umami grazie alla conservazione dell’ATP.
Un prodotto che non è solo ingrediente, ma racconto. E che nella cerimonia Kaitai trova la sua massima espressione.
Il cuore dell’evento: la cerimonia Kaitai
Quando il maestro entra con i coltelli, la sala cambia ritmo. Ogni gesto è calibrato, ogni movimento è un frammento di storia.
La cerimonia si articola in tre momenti simbolici:
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Kashira Otoshi — il distacco della testa, atto solenne che apre il rito
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Kama Oroshi — il taglio del collare, una delle parti più pregiate e marezzate
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Sanmai Oroshi — la divisione in tre parti, una danza millimetrica lungo la spina dorsale
Non è semplice lavorazione: è un atto di rispetto verso il “re del mare”, celebrato davanti agli ospiti come un gioiello gastronomico.
Il percorso degustazione: un viaggio nelle consistenze del tonno
Dopo il rito, la cena diventa un percorso sensoriale che attraversa tutte le anime del tonno:
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Nakaochi, la tartare prelevata direttamente dalla lisca
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Shiso in tempura con tartare e caviale, carpacci, chutoro affumicato
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Un percorso kaiseki tra sashimi selezionati, nigiri e temaki reinterpretati
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Signature dishes come l’ossobuco di Wagyu con tartare di tonno o la costata cotta in robata
A completare l’esperienza, un pairing di altissimo livello: sake premium Heavensake, whisky giapponese Fuji Sanroku, e una selezione di etichette pensate per esaltare l’umami. La serata è stata arricchita da performance di arti marziali e dal ritmo profondo dei tamburi giapponesi, che hanno scandito ogni fase del rito.
Il Daruma: un finale che parla di perseveranza
A chiudere l’evento, un gesto simbolico: la consegna del Daruma, la tradizionale bambola giapponese che rappresenta determinazione e resilienza. Ogni ospite colora un occhio, fissando un obiettivo. Il secondo verrà completato solo al raggiungimento del traguardo. Un messaggio che rispecchia perfettamente la filosofia di Roji: visione, costanza, ricerca.
Roji e il Sud che cambia: un ponte tra Giappone e Mediterraneo
La prima cerimonia Kaitai del Sud Italia non è stata solo un evento gastronomico. È stata un ponte culturale. Un atto di coraggio. Una dichiarazione di identità. Grazie alla visione di Giovanni Napolitano, insieme a Erasmo De Risi, Gina Audia e Luigi Policastro, Roji si conferma non solo ristorante, ma laboratorio culturale, luogo di sperimentazione e custode di un nuovo modo di vivere la cucina: più consapevole, rituale, emozionale. Un debutto che potrebbe segnare l’inizio di una nuova stagione per la ristorazione d’eccellenza nel Mezzogiorno, dove tradizione e innovazione non si scontrano, ma si incontrano.
