‘O bròro ‘e purpo è una di quelle caratteristiche tutte napoletane che profumano di vicolo e raccontano Napoli meglio di mille guide turistiche. Un tempo era più di un semplice venditore ambulante: il “brodaio” era un vero e proprio intrattenitore di strada con una pura coreografia partenopea: fornace, pentola fumante, cesti e salsetta rosa, tutto sistemato con una precisione da rituale. Era uno spettacolo anche assistervi: sciacquare il polpo, buttarlo in pentola, chiudere col coperchio pesante, il profumo partiva prima ancora che il polpo fosse cotto, poi sopraggiungeva il richiamo: le grida modulate del venditore, mezze cantate, mezze urlate, per fermare chi passava di fretta. E arrivava il momento top: il polpo tirato fuori bollente, mostrato come un trofeo, e poi giù a pezzetti nella tazza col brodo bollente e ‘a ranfetella. Era il fast food del popolo napoletano, ma caldo, umano, artigianale. Nei mesi invernali nei Quartieri Spagnoli quella tazza era una coperta per lo stomaco e per l’anima. Salvatore soprannominato Pochillo era una leggenda vivente di questo mestiere. Il fatto che compaia anche in Operazione San Gennaro dice tutto: era diventato parte del paesaggio umano dei Quartieri, non solo un venditore. Quando Dino Risi lo mette lì, sul set, sta dicendo “questa è Napoli vera”. Quella tradizione oggi è quasi sparita per via delle norme igieniche e del cambiamento della strada, ma chi l’ha vissuta se la ricorda come un rito.
La salsetta rosa (‘O RUSS) non è ketchup, non è maionese. La salsa rosa che vedi nei banchi del brodo di polpo è una cosa semplicissima ma furba. Base: olio extravergine, aceto di vino, acqua di cottura del polpo, peperoncino fresco o in polvere, aglio schiacciato, prezzemolo tritato. Il colore rosa viene proprio dall’acqua di cottura del polpo che si amalgama con l’olio e l’aceto. Diventa emulsionata, leggera, piccante il giusto. La servivano a parte in una bottiglia o la mettevano direttamente nella tazza. Una cucchiaiata bastava a svegliare il brodo e a pulire la bocca tra un boccone e l’altro. È quello che trasformava il brodo da “zuppa calda” a “botta di gusto” perché il brodo napoletano è diverso, il segreto sta nel metodo e nell’ingrediente principale: Cottura lenta senza fronzoli, niente verdure, niente soffritti, solo polpo, acqua, sale, pepe. Così il brodo resta puro, marino, intenso. L’acqua diventa densa e gelatinosa perché il polpo rilascia il collagene, a Napoli si usa il polpo di scoglio, quello pescato nel Golfo, ha carne più soda e sapore più “di mare” rispetto al polpo congelato che usano altrove, poi cotto e servito al momento, nella pentola di rame o acciaio sulla fornace a carbone, il leggero sentore di affumicato e il fatto che lo bevevi lì, in piedi, col freddo addosso, cambia tutto. È cucina contestuale, il luogo fa parte della ricetta.
Per chi vuole cimentarsi vi lascio la versione “da casa” ma fedele allo spirito di Pochillo. Niente fronzoli, tre ingredienti che fanno tutto il lavoro. Brodo di polpo stile Quartieri Spagnoli.
Per 4 tazze belle piene questi sono gli ingredienti :un polpo da 1.2-1.5 kg, meglio se verace fresco. Se usi quello congelato, lascialo scongelare in frigo 24h: così si intenerisce da solo. Sale grosso q.b. non esagerare, il polpo è già saporito di suo, pepe nero macinato al momento. Per la salsetta rosa: tre cucchiai olio evo, 1 cucchiaio aceto di vino bianco, 2 cucchiai acqua di cottura del polpo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino fresco o ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, prezzemolo tritato. Procedimento: Pulisci e sciacqua il polpo sotto acqua fredda, se è fresco, dai qualche “sbattuta” sul marmo o chiedi al pescivendolo di farlo: serve a rompere le fibre, metti il polpo intero in una pentola capiente a freddo, senza acqua, copri col coperchio e accendi a fuoco medio-basso, il polpo rilascerà la sua acqua e inizierà a cuocere nel proprio liquido; è il trucco per avere un brodo concentrato. Dopo 10 minuti aggiungi 500ml d’acqua, un pizzico di sale e pepe. Rimetti il coperchio e fai cuocere 40-50 min a fuoco basso. Il polpo è pronto quando la forchetta entra senza resistenza nel punto più spesso del tentacolo, spegni, lascia il polpo nel brodo 10 min col fuoco spento, così si insaporisce e il brodo si fa più denso, tira fuori il polpo, taglia i tentacoli a rondelle spesse 1cm, filtra il brodo se vuoi togliere eventuali residui, servi il brodo bollente in tazze di ceramica, aggiungi 3-4 rondelle di polpo a tazza e una cucchiaiata di salsetta rosa.
Per la salsetta rosa veloce (‘o russ):
Emulsiona olio, aceto e acqua di cottura calda con una forchetta. Aggiungi aglio schiacciato, peperoncino e prezzemolo. Assaggia: deve essere piccante e acidula, che “taglia” il grasso del brodo. Trucchi da vero brodaio, non aggiungere pomodoro: a Napoli il brodo di polpo è bianco, il pomodoro lo trovi nel polpo alla Luciana, ma non qui, non cuocere troppo: se diventa gommoso hai esagerato col fuoco, meglio lento e basso, bevilo subito: il brodo perde magia se si raffredda. Come dicevano nei Quartieri, “‘o bròro se beve cu’ ‘a vocca ‘nchiusa e ‘e mmane’ nfucate”.Provalo in una sera fredda e dimmi se non capisci perché la gente faceva la fila sotto la pioggia per Pochillo.
Antonietta Cacace
