Se la cucina napoletana fosse una persona, ‘o pere e ‘o musso sarebbe quella zia che arriva a casa tua alle 11 di mattina con una busta di plastica e ti dice: “Tieni, magnatillo, fa bene”.
Il nome già è una dichiarazione d’intenti, tradotto: il piede e il muso, niente giri di parole, niente “tartare di zampa suina”. Qui si chiama semplicemente così. Una volta girava sui carretti di legno, quelli col carretto che scricchiolava e il venditore che urlava ” O’Pere e o’ mussooo!” come fosse il nome di un duo comico.
Oggi i carretti sono diventati furgoncini bianchi parcheggiati all’angolo, stessa sostanza, più aria condizionata.
Nasce dalla cucina povera, quella di chi diceva “non si butta niente”, se il maiale aveva 4 piedi, 1 muso e pure l’utero, noi ce li mangiavamo tutti. Rispetto totale, zero sprechi, 100% coraggio.
La ricetta: bollito
Come si fa? :
Depilazione: sì, prima si fa l’estetista a ‘o pere.
Bollitura: ore e ore. Finché diventa tenero come una promessa.
Raffreddamento: giù la temperatura, su il carattere.
Taglio a pezzettini: tutti della stessa misura, che sennò litigano.
Condimento base: sale grosso e una spruzzata di limone che ti sveglia pure i nonni.
Servito freddo. Perché il caldo è per le polpette, non per il piede.
A volte il regista esagera e mette in scena tutto il parentado:
Piede di vitello e piede di capretto: i cugini dal nord
Le frattaglie VIP: i quattro stomaci della vitella, compresa la trippa che fa da capogruppo
Mammella della mucca: cremosa e controversa
Utero della vitella e utero della scrofa: per i palati più avventurosi
Se chiedi “che c’è dentro oggi?” la risposta è sempre “dipende da che ha trovato il macellaio”.
Extra da campione
E qui entra il cliente boss. Puoi dire: “Me lo fa con…”
finocchi a julienne
lupini
olive nere
peperoncino che ti fa vedere la Madonna
Risultato: un cocktail di sapori, acidità, croccantezza e “ma che sto mangiando”, e ti piace.
‘O pere e ‘o musso è democratico, costa poco, sazia tanto, e ti fa sentire napoletano anche se sei nato a Varese, è street food con la schiena dritta, è storia, è resistenza, è limone che copre tutto ma non l’orgoglio.
Mangiarlo è un rito di iniziazione, la prima volta fai “ehm”, la seconda dici “un altro po'”. Alla terza ci porti gli amici e fai il critico gastronomico: “No, questo è troppo acido. Quello là invece è perfetto”.
Insomma: non è bello da vedere, ma è bellissimo da ricordare, come tutte le cose vere di Napoli.
Antonietta Cacace
