lunedì, Maggio 20, 2024
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Il lato oscuro del prosciutto cotto: tra nitriti, glutammato e zuccheri aggiunti, Ferrarini tra i peggiori del test

Francesca Biagioli di FRANCESCA BIAGIOLI

Un nuovo test italiano, condotto dal Salvagente su 8 marchi di prosciutto cotto, ci mostra cosa contiene davvero questo prodotto tanto amato dai bambini. Tra nitriti, zuccheri aggiunti, glutammato e sale, non si tratta certo di un alimento molto sano

Il prosciutto cotto è spesso presente nelle nostre cucine, particolarmente amato anche dai bambini. Ma cosa contiene davvero? È un prodotto di “alta qualità”, per come intendiamo noi questo termine? Un nuovo test condotto da Il Salvagente ci mostra il “lato oscuro” del prosciutto cotto.

Il test è stato condotto su 8 marchi di prosciutto cotto di alta qualità, al fine di offrire ai consumatori una panoramica completa degli ingredienti, delle pratiche di produzione e delle differenze che esistono tra i vari produttori.

È importante notare che nell’indagine non è stata considerata la questione del benessere animale, un aspetto che riteniamo invece fondamentale per fornire un giudizio complessivo sui prodotti.

I prodotti analizzati sono quelli delle seguenti marche:

  • Beretta
  • Casa Modena
  • Citterio
  • Ferrarini
  • Negroni
  • Parmacotto
  • Rovagnati
  • Vismara

Gli ingredienti principali del prosciutto cotto includono la coscia di suino, sale, aromi e una serie di additivi. Tra questi, i più comuni sono il nitrito di sodio, utilizzato come conservante, e l’ascorbato di sodio, che agisce da antiossidante. È interessante notare che alcuni marchi di alta qualità includono anche zucchero, destrosio e fruttosio, mentre altri scelgono di non aggiungere zuccheri.

Il dibattito più rilevante riguarda l’uso dei nitriti nel prosciutto cotto. Sebbene siano comunemente impiegati come conservanti e per mantenere il colore rosa della carne, la presenza di queste sostanze preoccupa per la formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene, quando i nitriti reagiscono con le ammine presenti nella carne. L’EFSA ha stabilito livelli di sicurezza per i nitriti, con dosi giornaliere ammissibili che non dovrebbero causare danni alla salute (0,07 mg/kg di peso corporeo per giorno).

Alcuni produttori includono poi il glutammato monosodico per migliorare il gusto del prosciutto cotto, conferendo così al prodotto una sapidità più pronunciata. Tuttavia, ci sono preoccupazioni riguardo alla sua potenziale tossicità. Anche in questo caso, l’EFSA ha fissato una dose giornaliera ammissibile (30 mg/kg di peso corporeo), per evitare possibili effetti nocivi.

Considerate poi, come già detto, che alcuni marchi di prosciutto cotto aggiungono zucchero, destrosio e fruttosio tra gli ingredienti.

Infine, anche la quantità di sale presente nel prosciutto cotto è un aspetto da tenere in considerazione, specialmente se si fa riferimento alle raccomandazioni dell’OMS che suggeriscono un consumo massimo giornaliero di sale per i bambini di 2 grammi al giorno (i prosciutti testati contengono infatti da 1,6 grammi a 2 grammi per 100 grammi).

I produttori però ci tengono a precisare che il loro prosciutto è, a seconda dei casi, senza glutine, senza latte e derivati, senza glutammato aggiunto, senza zuccheri aggiunti, senza polifosfati aggiunti (questi effettivamente sono scomparsi da tutti i prodotti). Come scrive Il Salvagente, si tratta di:

Claim che in parte rispondono alle esigenze di salute dei consumatori (per chi è intollerante a glutine e lattosio) in parte sono anche un’efficace operazione di marketing che negli anni ha avuto successo e che sembra rassicurare sulla qualità e sulla bontà di un prodotto così “privo di”.

Cosa vuol dire “alta qualità” nel caso del prosciutto cotto

Non tutti lo sanno ma per “alta qualità” si intende qualcosa di ben preciso quando parliamo di prosciutto cotto. Non si tratta quindi solo di un generico appellativo per indicare che quel prodotto è particolarmente buono o migliore di altri.

Come specifica il Salvagente:

Il “decreto Salumi”, modificato nel 2016, distingue fra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. La differenza passa, oltre che per l’identificabilità di almeno tre dei quattro muscoli principali (per lo scelto e l’alta qualità), per il valore del tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (Upsd), in due parole per il contenuto d’acqua: per il cotto è inferiore o uguale a 82, per il cotto scelto può arrivare a 79,5 e per l’alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5.

Un prosciutto di alta qualità può contenere ingredienti come:

  • vino
  • zucchero
  • destrosio
  • fruttosio,
  • lattosio (dose massima 1,5% sul prodotto finito)
  • spezie e piante aromatiche
  • acido ascorbico ed eritorbico e loro sali (come il glutammato monosodico)
  • lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio

Altra cosa che probabilmente non sapete è che i nitriti sono considerati un ingrediente fondamentale del prosciutto cotto, per questo i produttori che li hanno eliminati dalla loro ricetta hanno dovuto anche rinunciare alla denominazione “prosciutto cotto”.

Spiega il Salvagente:

La motivazione è legislativa: la legge italiana considera il nitrito come ingrediente del prosciutto cotto e per questo motivo finora non è stato possibile classificare il prodotto in una delle tre categorie previste (cotto, scelto e alta qualità). È in corso una revisione del decreto Salumi che dovrebbe aprire alla possibilità per i produttori di non usare i nitriti

Ci auguriamo che venga fatto presto.

Il prosciutto cotto peggiore del test

In fondo alla classifica del Salvagente troviamo in particolare due prodotti che ottengono solo 4 punti considerando tutti i parametri del test:

  • IL FERRARINI
  • VISMARA I VISMARISSIMI

Entrambi contengono nitrito di sodio, glutammato monosodico e saccarosio.

Per conoscere tutti i risultati del test, fate riferimento al numero di aprile del Salvagente.

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